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酶的分類
目前酶的分類極不一致，但大家所依據(jù)的原則多半相同，也就是按照酶所催化反應的性質(zhì)把酶分成五類，這種分類法比較完善，采用的人也比較多。1．分裂酶類：凡能分裂一個化合物為兩個或兩個以上化合物的酶稱為分裂酶。2．水解酶類：凡能水解一種化合物使其生成較小分子的酶，稱為水解酶，如蛋白質(zhì)水解酶、淀粉水解酶、脂肪水解酶等。3。氧化還原酶類：凡能促進電子或氫轉(zhuǎn)移的酶，’都稱為氧化酶或脫氫酶，如乳酸脫氫酶、黃嘌呤氧化酶、細胞色素氧化酶等。4。移換酶類：凡能將某一基團由一個化合物轉(zhuǎn)移到另一個化合物的酶，稱為移換酶(或轉(zhuǎn)移酶)，如氨基轉(zhuǎn)移酶、磷酸移換酶、甲基移換酶等。5．同分異構(gòu)酶類：凡能促進同分異構(gòu)體的互變或?qū)⒛骋换鶊F由一個位置轉(zhuǎn)移到同一化合物的另一位置而成為同分異構(gòu)體的酶，稱為同分異構(gòu)酶，如磷酸丙糖異構(gòu)酶、磷酸甘油酸移位酶等。
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酶的命名
酶的命名主要根據(jù)兩個原則：絕大多數(shù)酶依據(jù)其所作用的基質(zhì)來命名。例如：水解淀粉的酶稱為淀粉酶；其他的酶則根據(jù)其催化的作用來命名，如催化氧化反應的酶類稱為氧化酶，催化氨基酸移換的酶稱為氨基移換酶(能將某一定基團自一個化合物轉(zhuǎn)移到另一個化合物)。也有些酶是根據(jù)上述兩條原則合并來命名的。
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酶的概念
酶是人和動物以及微生物體內(nèi)都含有的一種特殊蛋白質(zhì)。酶可以催化體內(nèi)外各種生物化學的反應，加速新陳代謝過程的速度，是生物現(xiàn)象不可缺少的重要的活性物質(zhì)，故又稱為生物催化劑。但它和普通的催化劑又有許多區(qū)別。
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礦物質(zhì)(無枧鹽)
礦物質(zhì)是構(gòu)成人體所有細胞和組織必需的原料。并能調(diào)節(jié)機體新陳代謝，維持正常的生理功能。它和蛋白質(zhì)共存，維持各組織的滲透壓力，并同蛋白質(zhì)組成一個緩沖體系，以維持酸堿平衡。人體內(nèi)的礦物質(zhì)主要有鋼、鉀、氯、鈣、磷、鐵、碘、鈷、錳、鋅等50多種。在這些元素中，多數(shù)的含量甚微。
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水溶性維生素
水溶性維生素包括B族和C族兩大類維生素，過去稱為維生素B，是由米糠中提出并能治療腳氣病的粗制品。1．維生素B-(硫胺素，抗神經(jīng)炎維生素)：是發(fā)現(xiàn)最早的一種維生素，分子中含有氨基和硫，所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水，在酸性介質(zhì)中能抗高溫(在pH3時140℃不降低活性)，在堿性介質(zhì)中加熱很快發(fā)生分解。
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食品中的多糖類
多糖是由許多分子的單糖分子相互脫水而成的縮合物。在同酸共熱或受酶的作用水解后生成多分子的單糖，為人們所吸收。重要的多糖有淀粉、糖原、纖維素及果膠質(zhì)。1。淀粉：廣泛存在于植物的球莖、塊根和各種種子中，姐谷類、豆類和馬鈴薯、山藥、甘薯、芋頭、藕、菱角等的根莖中
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食品中的單糖類
己糖和戊糖是單糖的主要代表。對食物最有意義的是屬于己糖的葡萄糖、果糖和半乳糖。1．葡萄糖：是略帶甜味并易溶于水的白色粉狀結(jié)晶，廣泛存在子植物體內(nèi)，尤以葡萄汁和水果中含量最多。在動物的血液、肝臟和肌肉中也有葡萄糖。復雜的糖類必須水解為葡萄糖后，才能被人體吸收和利用
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食品中的蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是細胞核和原生質(zhì)的主要組成部分，是動植物生命活動不可缺少的物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生物界分布是不平衡的，植物組織中的蛋白質(zhì)含量一般低于動物組織。動物的肌肉、骨胳、皮膚、_I缸液、毛發(fā)、爪、蹄、角、神經(jīng)、乳等都是由最基礎(chǔ)的物質(zhì)一一蛋白質(zhì)所構(gòu)成。植物的種子、葉綠體、細胞質(zhì)、細胞核、原生質(zhì)都含有蛋自質(zhì)。
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